永嘉場(chǎng)“八盤(pán)八”菜品及寓意
永嘉場(chǎng)有豐腴的海涂、肥沃的土地，海鮮四季不斷，土特產(chǎn)層出不窮，為飲食文化的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。其中，傳統(tǒng)飲食“八盤(pán)八"久負(fù)盛名，如今已成為龍灣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。“八盤(pán)八”即八個(gè)熱菜，八個(gè)冷盤(pán)，是舊時(shí)永嘉場(chǎng)人待客的最高禮遇，要請(qǐng)專(zhuān)業(yè)廚師精心取材和制作，菜品的擺放定位和食客尊卑座次安排等頗有講究，體現(xiàn)了“天人合一”的和諧文化。
永嘉場(chǎng)“八盤(pán)八”菜品及寓意
文 / 姜文華
清納蘭常安《受宜堂宦游筆記》錄：“溫限山阻海，土地不宜粟、麥，而事魚(yú)、鹽，務(wù)桑、麻，織席販木，得利頗饒，地稱殷富焉。然其俗務(wù)外飾而好游觀，宴會(huì)必豐腆，嫁女必盛裝奩，優(yōu)伶是尚，歌舞相矜。”由此觀之，特定的地理環(huán)境形成了彰顯永嘉場(chǎng)鄉(xiāng)土飲食文化底蘊(yùn)的宴筵——“八盤(pán)八”。
永嘉場(chǎng)乃唐代永嘉鹽場(chǎng)而留名，系溫州永強(qiáng)的舊稱，古有“東甌之地”的說(shuō)法，今屬龍灣區(qū)。龍灣之美食數(shù)不勝數(shù)，龍灣人不僅僅講究食材時(shí)令，追求舌尖上的享受，更講究吃的規(guī)矩，傳統(tǒng)的“八盤(pán)八”宴席是永嘉場(chǎng)待客最高禮遇，其菜品的擺放定位和食客尊卑座次安排等，可見(jiàn)傳統(tǒng)酒席講究“天人合一”的和諧文化，“禮賓朋、序長(zhǎng)幼”由此衍生的繁文縟節(jié)永嘉場(chǎng)歷代相沿。
永嘉場(chǎng)“八盤(pán)八”，擷采當(dāng)?shù)厥巢�，篩選精品菜肴，環(huán)列冷盤(pán)熱菜，選佳美者用之。按八卦圖布置“食壇”，菜品以“味”為主，并輔以色、香、形、器、意等，調(diào)鼎陰陽(yáng)煉美食養(yǎng)生為一筵。
“八盤(pán)八”菜肴分內(nèi)外各四盤(pán)，共八盤(pán)。
冷菜內(nèi)四盤(pán)有：豬肉2盤(pán)、餌餅、薰鵝，都是陸地產(chǎn)物均為陽(yáng)。冷菜外四盤(pán)有：鰻鲞、烏賊片、鯔魚(yú)凍、花蚶，均為水中之物，視為陰。充分體現(xiàn)了農(nóng)耕與沿海漁業(yè)相結(jié)合的永嘉場(chǎng)地方特色的飲食文化。
主食：糖年糕（年年高升）
清掌故遺聞《清稗類(lèi)鈔》飲食類(lèi)錄年糕：
年糕搗糯米而成，本為饋歲之品。至光、宣時(shí)，則以為普通之點(diǎn)心，常年有之矣。有以菜、肉煮為湯者，有以火腿、筍、菜炒之者，味皆咸。其甜者，則為豬油夾沙而加以桂花、玫瑰花、可蒸食。錢(qián)塘程訥齋有詩(shī)詠之曰：“人心多好高，諧聲制食品。義取年勝年，藉以祈歲稔�；浕蓙�(lái)，鉺瓷名既泯。沿久遂失真，劉郞詩(shī)料窘。我本卑棲人，癩糯餐堪哂。欲更上層樓，翹首待挈引。”
“正月元旦，啖黍糕，曰年年糕。”（《帝京景物略》）糕與“高”諧音，吃年糕盼望一年比一年高。所以，永嘉場(chǎng)舊俗酒席主食首選年糕。糖糕調(diào)以糖汁，加以桂花、芝麻、桔餅味道更香美，古人認(rèn)為食之大補(bǔ)。
至于紅糖年糕，永嘉場(chǎng)人還視為禮品。“糖糕，雜糖粉為糕。聘婚納采日，婿家送數(shù)百雙，多至千數(shù)于女家，女家分送諸戚。”（清郭鐘岳《甌江小記》）過(guò)年家家做年糕，給拜年客回禮：一雙印糖糕“旗桿夾”、一個(gè)“金元寶”，其余糖糕做成條形或“圓糕”，手巧的用糖糕做“五代榮”(祭灶爺）、“鯉魚(yú)”（慶有余）、“秤砣”（稱心如意）。
“
熱菜八個(gè)各有含義
東坡肉（百福并臻）
東坡肉系傳統(tǒng)“八盤(pán)八”開(kāi)桌菜，而宋大文豪、美食家蘇東坡更是百吃不膩，故稱“東坡肉”。流傳千古的東坡肉，用豬肉先油炸后燉制而成。其色、香、味俱佳，一半為肥肉，一半為瘦肉，入口香糯、肥而不膩，帶有豬肉醇香，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，十分美味，且寓意美好深受食客喜愛(ài)。《說(shuō)邪》卷三十一下引《客退紀(jì)談》中記：“隆往問(wèn)曰：‘豬入門(mén)，可乎？’神答曰：‘豬入門(mén)，百福臻’�！�
肉丸子（歡聚一堂）
《禮記》中記載，“搗珍”這道菜的制作方法，就是把牛肉、羊肉、鹿肉等放在一塊。永嘉場(chǎng)人就地取材，用家豬肉代之，反復(fù)捶剁至軟爛，汆成肉丸子。丸子以其吉慶、團(tuán)圓的寓意，給宴席增添了歡樂(lè)祥和的氣氛。這道菜能給人們帶來(lái)歡愉融洽的感受，賓主盡歡，共享美好時(shí)刻，留下美好的回憶。肉丸子可算是最受人們喜愛(ài)的吉祥菜肴了。
燜家鴨（鵬程萬(wàn)里）
鴨子，蘇軾有“春江水暖鴨先知”名句，永嘉場(chǎng)人稱之為“水雞”，乃家養(yǎng)水禽。鴨肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化。能有效抵抗腳氣病、神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。適用于體內(nèi)有熱、上火、高血壓、高血脂、糖尿病、肝硬化腹水、肺結(jié)核、慢性腎炎浮腫者食用，是永嘉場(chǎng)人傳統(tǒng)補(bǔ)養(yǎng)的佳品。鴨能騰飛，“鴨”是甲等鳥(niǎo)，故“鴨”寓意科甲，祝福前程遠(yuǎn)大，學(xué)業(yè)有成之意。
烹鮸魚(yú)（吉慶有余）
明陸容《菽園雜記》卷一二載：
石首（鮸魚(yú)）魚(yú)，四五月有之。浙東溫、臺(tái)、寧波近海之民歲駕船出海，直抵金山、太倉(cāng)近處網(wǎng)之，蓋此處太湖淡水東注，魚(yú)皆聚之。
過(guò)去，永嘉場(chǎng)漁民憑借嫻熟的技藝，將大自然的饋贈(zèng)攬入網(wǎng)中。古醫(yī)書(shū)載：“甘、咸，平。養(yǎng)血止血，補(bǔ)腎固精”。繼承傳統(tǒng)“先炸后烹”之方法，肉質(zhì)鮮嫩、鮮而不腥、營(yíng)養(yǎng)豐富。魚(yú)與“余”詣音，還表達(dá)了殷切的祝福之意。
蒸全雞（百子呈祥）
在傳統(tǒng)文化里，雞因?yàn)榕c“吉”諧音，被人們賦予了吉祥的意義。唐孟洗《食療本草》記錄雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。選用本地母雞（多子），母雞先腌制，使雞肉更入味，而且受熱后不會(huì)變形，大碗底部放調(diào)料，然后放入雞上鍋清蒸而成，烹飪技法傳統(tǒng)，火候足到，香酥可口，肉爛味美，是浙菜中傳統(tǒng)佐酒之美味之一。
三鮮湯（三元及第）
唐《尚書(shū)正義》注疏本中記載：
《禮》有鮮魚(yú)臘，以其新殺鮮凈，故名為鮮，是鳥(niǎo)獸新殺曰鮮，魚(yú)鱉新殺亦曰鮮也。
可見(jiàn)在古代，鮮也有“新鮮”之意。關(guān)于“鮮”，永嘉場(chǎng)人有獨(dú)特的理解，其傳統(tǒng)名菜“三鮮湯”就是一例。取豆腐、海鮮、蔬菜與響皮、豬肝、豬肚、竹蓀、香菇、花菜、山粉絲等農(nóng)家食材，加高湯燴制而成。此菜品賦予“連中三元”（解元、會(huì)元、狀元）之美名。
炒山珍（富足長(zhǎng)年）
唐韋應(yīng)物《長(zhǎng)安道詩(shī)》曰：“山珍海錯(cuò)棄藩籬，烹犢羊羔如折葵�！�比喻那些山上的海里的奇珍美味，像家里物品一樣隨處可見(jiàn)，形容物產(chǎn)豐富，生活富裕。永嘉場(chǎng)依山傍水，先賢取其詩(shī)之美意，用山中所產(chǎn)香菇、冬筍、芥菜（長(zhǎng)年菜）與腐竹烹飪而成，取其諧音寓意物產(chǎn)富足，感恩大自然的恩賜。此菜色澤鮮麗而雅潔，脆嫩甜爽，醇香味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，食后余韻甚佳。
甜果湯（子孫滿堂）
蓮子、紅棗，一陰一陽(yáng)之果。永嘉場(chǎng)傳說(shuō)，明代三都張家要用此兩樣果子當(dāng)藥引，找到五都王家也沒(méi)有，傳說(shuō)體現(xiàn)百姓視紅棗、蓮子之珍貴。紅棗蓮子湯，具有較強(qiáng)的補(bǔ)養(yǎng)作用，能提高人體免疫功能，增強(qiáng)抗病能力�？山∑⒁嫖�，補(bǔ)血潤(rùn)膚，是長(zhǎng)期疲勞過(guò)度，消耗精神的藥補(bǔ)食品。紅棗意喻早生子女，蓮子也是寓意連生貴子。此菜表意子孫滿堂，甜甜蜜蜜，幸福安康。
清《永嘉聞見(jiàn)錄補(bǔ)遺》載：“永嘉人喜口采，親戚酬酢，吉語(yǔ)生馨�！�永嘉場(chǎng)傳統(tǒng)“八盤(pán)八”菜品設(shè)計(jì)講究寓意、“彩頭”。吃在永嘉場(chǎng)，若要真正懂得永嘉場(chǎng)的美食，特別是懂得永嘉場(chǎng)人傳統(tǒng)的吃文化，還得好好學(xué)學(xué)古人對(duì)吃的講究。因?yàn)轱嬍巢恢皇枪购宛B(yǎng)生，更是風(fēng)俗、是規(guī)矩、是藝術(shù)、是情懷，也是一種信仰，仿佛品嘗永強(qiáng)“八盤(pán)八”能使食者加持，吉祥如意百福并臻，鵬程萬(wàn)里指日高升。
